Més enllà de cuines, menjars i beures. Històries singulars al país.

KORYO – Sant Gervasi, Barcelona

“La comida coreana también debe comerse con tacones.” – Ahyun

Nos trasladamos al año 1950. Corea del Norte decide invadir Corea del Sur. Fueron tres años consecutivos de guerra que, en consecuencia, dejaron la península en precarias condiciones. Dos millones y medio de personas murieron durante el conflicto.

Aquí casi no nos enteramos, formábamos parte de una sociedad desinformada y adormecida. No mucho más que ahora, pero antes tenían excusa. Emociona pensar en la evolución de aquellas personas que tras pasar una posguerra, sumergidos entre el hambre y el miedo, consiguieron levantar la cabeza, alzar el puño y ponerse manos a la obra para recuperar una vida. Todo ello en un contexto político dictatorial y un régimen despótico que llega a su fin en 1987. Nuestros propios abuelos empatizarían rápidamente con aquellos coreanos que en 1953 tuvieron que tomar decisiones y sobrevivir a un entorno devastado. Primero, para sacar adelante a sus hijos. Y, segundo, para dignificar la cultura a la cual pertenecían.

Explicamos esto para poner en contexto la historia de Kyunhee. Esta mujer de 78 años, silenciosa, elegante y delicada, ha sobrevivido todas las etapas coreanas rodeada de fogones, y de kimchi (col china). Originalmente de Seúl, su labor siempre ha girado entorno al negocio de la restauración. La obsesión con la cocina y su gusto por las recetas coreanas tradicionales ha dejado huella en cada comensal que ha pasado por sus locales asiáticos. Y seguramente, Kyunhee trasladó este amor culinario a sus dos hijas, quienes no probaron un menú infantil en toda su vida. La primera de ellas residente en Madrid, y al mando del restaurante Seoul. La otra, en Barcelona. Por proximidad nos centraremos en Ahyun y en su pequeña obra de arte, el restaurante Koryo de la ciudad condal, del cual es propietaria. El Seoul se ubica en el barrio Imperial de la capital y, el Koryo, en Sant Gervasi, Barcelona.

Ahyun nos cuenta que aterrizó en España hace 15 años junto a sus padres y su hermana. Los primeros 13 los pasó en Madrid y en el restaurante Seoul, donde descubrió los gajes del oficio pero, sobre todo, adquirió la experiencia que requería iniciar una aventura por su parte. El amor fue la causa de su traslado a Barcelona y el antiguo restaurante japonés Hana Bishi de la calle Reus se convirtió en el rincón perfecto para instalar sus propios fogones. Desarrolló la carta del nuevo restaurante coreano en parte gracias a la sabiduría y el talento innato de su mamá. Junto a ella arrancó este viaje y, a pesar de la supervisión de la maestra de vez en cuando, Ahyun ya desempeña su trabajo en solitario con la ayuda de un gran equipo. Hereda de su madre el paladar y la esencia de la gastronomía coreana.

Koryo fue una dinastía en Corea fundada el año 918 y, desde octubre del 2013, este nombre propio también hace honor al restaurante de Sant Gervasi. Un barrio alejado del turismo característico de la ciudad que le permitió empezar poco a poco y conseguir un tipo de clientela que está a años luz de los turistas. Además de huir del centro, Ahyun tenía claro que el trato cercano con sus clientes era clave para el éxito del negocio. Sus comensales pasaron a ser clientes habituales y asiduos por extensión.

Las ollas y las sartenes están en manos de un cocinero coreano y una japonesa. Ambos juegan con los sabores propios de la comida casera china, la japonesa y, obviamente, la coreana. El resultado son 5 platos originales de Corea, 5 de Japón y 2 chinos, jamás fusionados, servidos sin variar su receta casera y tradicional. Todos ellos se comen en Corea de forma habitual. Explicar que, aunque mantiene sus peculiaridades, la cocina coreana ha heredado muchísimo de la japonesa y la china. Y al revés, en el noreste chino, por ejemplo, se consume comida propia de Corea. Generalmente picante y sazonada con especies, la coreana tiene como base el arroz y el caldo, y acompañarán los principales tantos platos pequeños como el consumidor desee, todos ellos para compartir con el resto de comensales. El pescado, el marisco y las verduras son sus grandes protagonistas. También la carne, especialmente cocinada a la parrilla: el popular bulgogi. Por otra parte, Corea del Norte conserva recetas más antiguas y su gastronomía es ligeramente diferente a la de su país vecino. Sea como sea, en ambos países se vive la gastronomía de una manera profunda y es un elemento central en la sociedad.

No obstante, la propietaria del Koryo quiso potenciar los platos que creyó más adaptados a la cultura gastronómica mediterránea, de hecho tiene lógica que el bibimbap (arroz en piedra caliente) y el mandu (empanadillas) sean los más exitosos. Según ella, no tendría ningún sentido insistir en la manera de comer coreana con unos hábitos tan diferentes. Por tanto, el vino y el concepto entrante más plato principal tienen todo el sentido para ella, pues el público local es tan importante como los coreanos que la visitan a diario. Y sin conseguir el mismísimo sabor debido a las distintas cualidades de tierra y agua de nuestro país, los aromas en el Koryo trasladan a los coreanos hasta su casa con nostalgia. Además, el producto se cocina y se sirve en material importado directamente desde Seúl. Los cuencos tienen una hondura y una inclinación determinada, incluso las cucharas largas metálicas, tan propias de la comida coreana, son un utensilio singular también importado. Ahyun viaja a Corea una vez al año para reciclarse.

Seguramente Kyunhee tuvo que servir muchos platos para matar el hambre. La comida en aquel entonces era literalmente sagrada. Afortunadamente ya no es así y desde hace unos 15 años Corea del Sur también ha sabido desarrollar la cultura del salir a cenar de la misma manera que lo hemos hecho aquí. El restaurante Koryo apuesta por la cena coreana con tacones, ¿por qué no?, en un pequeño local acogedor con un toque rústico que renuncia a los souvenirs coreanos. Y trabaja su cocina moderna respetando con pulcritud sus raíces. Y todos lo agradecemos.

Sin duda nos falta un Koreatown en Barcelona. Necesitamos descubrir la comida coreana de la misma manera que lo hicimos en su momento con la japonesa y la china, y recientemente con la tailandesa y cada vez más la vietnamita. El Koryo es una de las pocas apuestas que hay en Barcelona. Comida coreana moderna, adaptada a las necesidades occidentales. Eso sí, sin gaseosas porque matan el sabor de sus productos. En su lugar, mejor un soju tradicional coreano. ¿Y para comer? Un guiso de tofu fresco y salsa picante Gochujang con kimchi, aunque no sea como el que cocina su madre. ¡Eso jamás!

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PASTRAMI BAR – PARADISO COCKTAIL BAR – El Born, Barcelona

         -Let’s lead the Barcelona Cocktail Revolution!-, dijeron.

Alguien debería alzar la voz y explicar, con contundencia, todo lo que nos estamos perdiendo cada vez que optamos por un simple combinado. Sin pretensión de ofensa alguna, pero cuánto daño ha hecho el gin-tonic y su tontería en nuestra ciudad.

Lito y Enric son dos jóvenes desacomplejados y atrevidos que han puesto al fin el cóctel como epicentro de su negocio. Según ellos, por sentido común, porque es infinitamente más divertido y porque, al final, de lo que se trata es de contar historias. Y una barra, con un cóctel, son los ingredientes perfectos para ello. Un mundo más innovador y rico donde la vista, el sabor, el tacto y el factor sorpresa juegan un papel clave. Empezaron volcándose emocionalmente con su querida Confitería, cócteles y platillos de calidad en el Raval. Lo hicieron conservando su esencia, preservando el buen gusto modernista y devolviéndola al lugar que nunca debió perder. A partir de ahí, todo fue llegando casi por casualidad. La historia la continúa el Maravillas, en Les Corts, un local genuino que completa su carta con un bocadillo de albóndigas que para olvidarse. La barra, al mando de la premiada Miriam Campa, con un background Tirsa que lleva en la sangre desde L’Hospitalet. Eti, cocinera versátil y honesta, inició y desarrolló la propuesta gastronómica en ambos. La Confi y el Maravillas son primos hermanos, simplemente residen en barrios diferentes.

La conexión espontánea e inmediata de estos dos emprendedores con los tremendos del grupo Rooftop Smokehouse puso de manifiesto que la imaginación no tiene límites. Y, de ahí, la apertura del Pastrami Bar – Paradiso Cocktail Bar. En este caso, el Born como escenario y toda su oferta gastronómica como competencia directa. Pero el invento era demasiado original como para preocuparse. El único lugar en Barcelona donde los bocatas y los cócteles son igual de protagonistas. Mientras te manchas las manos de pastrami y pierdes pepinillos entre lonchas, te bebes un cóctel de autor, a veces refinadísimo.

Al principio de la calle Rera de Palau, observas un local pequeño, con gusto, el Pastrami Bar. Merecen un artículo aparte, pero solamente destacar que los encargados del bar son los ahumadores de la ciudad por excelencia. Empezaron ahumando en la terraza de su casa, en Sant Antoni. El gran éxito hizo disparar los niveles de producción, lo cual provocó su traslado a la Fábrica Lehmann y, hoy día, ahúman artesanalmente gracias a una chimenea industrial del año 1800. Además de pasearse con su camioneta roja por todos los Van Festivals y Street Food Markets de la ciudad, cargando barriles con cerveza y ahumados, se instalan cada día hasta las 2 de la mañana en este delicioso Pastrami Bar. Los domingos exponen un gran cerdo y 20 litros de cerveza artesana, y cuando se acaban, se acaban. Una oferta limitada que consta de 3 sándwiches sabrosísimos, tabla de embutidos y poca cosa más. Pero con garantías. Y el único pastrami artesanal en la ciudad condal. Al fin.

Si te fijas, -sólo un miope podría no verlo-, a su izquierda preserva una nevera. Ábrela y empieza a navegar por el océano de sabores que han construido estos jóvenes junto al gran talent que se sumó al viaje: el coctelero Giacomo Gianniotti, ganador de la World Class Competition 2014 en España y octavo mejor bartender del mundo, y quien dirige la nave, elegante, con su magia en el timón. Los cócteles de autor dominan la ceremonia y la incansable búsqueda del equilibrio en sus obras de arte te traslada a perlas tan estremecedoras como el Nightjar de Londres. Y es que Londres, Nueva York y París han sido los centros neurálgicos para la inspiración y la osadía de estos treintañeros. Sorprendidos al ver la cultura del cóctel tan integrada en el consumidor de estas tres capitales gastronómicas, se propusieron hacer algo impactante en Barcelona.

Recubierto con láminas de madera, dibujando una inmensa ola, el Paradiso sustituye el antiguo Coppelia Club y su gran Chester, y lo convierte en un rincón repleto de sorpresas, a veces escondidas donde menos lo esperas. Cabe decir que Giacomo Gianniotti se siente como en casa. Este joven italiano, nacido en la Toscana, en Carrara, busca la conjunción de sabores en una barra de mármol, importado directamente desde su región. Además, el Paradiso hace honor al nombre de la heladería de sus papás, la Gelateria Paradiso en Marina di Carrara, donde aprendió de pequeño a combinar sabores con audacia, y a atreverse con las mezclas más insospechadas. En el Paradiso Cocktail Bar, pues, encuentras sabores poco comunes: el litchy japonés, el cítrico italiano bergamota o los jalapeños mejicanos pueden ser algunos de los protagonistas. También es característico de Gianniotti desarrollar técnicas tan novedosas como la infusión de licores. Por ejemplo, probaremos un bourbon infusionado con beicon, o un vodka con romero. Todo ello, con la ayuda del milagroso Roner, una máquina para cocinar al vacío a baja temperatura de la que los hermanos Roca, por ejemplo, también se benefician.

Por otra parte, el Paradiso es sobre todo un lugar para whisky lovers. Su cóctel estrella Back to the Future te sitúa rápidamente. Como detalla la propia carta, viene a ser un old fashioned pasado por la máquina del tiempo: se redestila el whisky obteniendo una parte neutra y otra añejada; a la parte añejada se le añade unas notas ahumadas de té japonés y se hace un sorbete; y a medida que el sorbete se derrite, el cóctel irá viajando al pasado.

Y ni por asomo vas a arruinarte. La oferta de esta elaboradísima carta que cambiará cada seis meses pasa por precios bajos y medios, todos ellos compitiendo con mojitos y gin-tonics de la zona. En fin.

Y hasta aquí puedo leer, porque el Paradiso es un speakeasy dentro de un speakeasy, y como todos los speakeasy, la historia se debe contar a medias.

Deja tu libro de autoayuda posmoderno y pásate al cóctel. Te cambiará la vida.